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香港食米有讲究,粮油大王话你知

2019年01月09日 11:29:26  來源:香港法治网

本报讯】我们常常为去边度食饭?而烦恼,却对饭(即米)的品种、特质一无所知,只管饭来张口。另外,大家又知否今时今日香港原来还有米铺出售不同口味的散装米。米业专家教路,只要了解米种的特性,不但可自己沟米调校软硬口感,即使选购包装米,也有方法分辨优劣。

右一:通泰行第三代掌门人李丰年,右二:粮油大王李广林

粮油大王李广林的儿子李丰年,是食米、罐头进口商通泰行的第三代掌舵人,从事米业超过25年,以下是他分享的一些拣米贴士。

贴士一:香米实净 珍珠米软绵

香港人较熟悉的米品种有香米和珍珠米,前者呈长条状、口感较实净,后者外观圆润、口感较黏和软绵。李丰年打趣说拣米就像拣女朋友,各花入各眼,各有特质。不过,混种米和混血儿一样,可把不同品种的特质兼收并蓄。台湾在日治时期引入了日本珍珠米,跟台湾的丝苗米配种成为蓬莱米。蓬莱米既有丝苗米的烟韧嚼口,适合用来煮饭和煲粥,但同时也有珍珠米的黏性,可以用来制作寿司,价钱较日本珍珠米便宜近一半。

认识各品种的特质后,便可尝试把不同米种沟在一起烹煮,调校出特别的口味。举例说,茉莉香米的特质是煮熟后饭味香浓扑鼻,但放入口后香味随即消散;而中国南方丝苗米的特质是煮熟后饭香较淡,不过入口后香味持久,若把两种米混合烹调便可两全其美了。

贴士二:新米稀烂 旧米干硬

新米水分较多,煮熟后软绵绵,而旧米水分少,口感相对干硬。李丰年说,收割后摆放时间少于一年的米叫新米,水分充足,不过米饭并非愈多水分愈好吃。一般东南亚出产的茉莉香米在1011月间收成,刚收成的米煮熟后软绵稀烂,有点像幼儿吃的糊仔。如想吃较有嚼口的茉莉香米饭,可多等候几个月。

胶袋包装米并没有标示米的收成日期,而在米铺出售的散装米,则可追查收成日期。李丰年说米铺出售的米经由麻包袋包装入口,大多来自同一农场,并在同一时期出产。若想吃新米,可试试在收成期间跟米铺老板说要新米当年新返当米摆放超过一年后因为缺乏水分,表皮开始剥落,颜色变得暗哑。若发觉煮出的饭太干硬,下次煮饭时可稍多落一些水。其实旧米也有可取之处,当混进新米中便可调校出软硬适中的口感。不过,出产超过两年的米煮熟后口感好像碎沙,不适宜煮饭食用,只适合用来做米浆制作肠粉。

贴士三:米有白点 未完成发育

优质的米,色水和颗粒都十分均匀,米粒完整饱满并带有光泽,不会混杂太多米碎,如果买散装米,可尝试把米放在手掌上在光线下观察会更清楚。另外,若见到米有太多白色点不要购买,这些白点叫白肚,是米粒未完成发育的特征,煮熟后口感会较硬。而选购胶袋包装米时,可按上述标准,隔着胶袋以肉眼检查米的质量,亦可留意印刷在包装袋上的最佳食用日期等信息。李丰年又提到要小心假米,米的颜色是米白色,呈半透明,假米的颜色像白画纸般雪白和死实,甚至会散发胶味

在米铺买米的好处,是可以闻及亲手触摸米粒。李丰年的父亲李广林说,香港米铺愈来愈少,大部分年轻人已不懂得拣米,失去这传统的生活品味。优质的香米在煮熟前也散发浓郁米香,可把它放在鼻子前嗅一嗅。李广林喜欢闻米,也喜爱摸米。优质的米粒不容易粉碎,用手触摸时可轻按米粒检查有否粉末脱落。

贴士四:冷藏两小时杀死谷牛

李丰年说,不少城市人视谷牛如洪水猛兽。其实毋须太担心,谷牛是在米堆中生长和活动的昆虫,只吃米粒为生,不像曱甴般在垃圾堆中生活。如果在米中发现谷牛,并不代表米被污染了,只要在煮饭前把谷牛冲走便可。他说低温也可以杀死谷牛,煮饭前可以先把米放进雪柜冰格冷藏两小时,这样可杀死大部分谷牛。不过,最重要是不要一次购买太多米。因为香港天气潮湿,储存时间过长有可能让谷牛滋长。

摘转:香港媒体

文:吕玮宗

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